Visit Us On FacebookVisit Us On TwitterVisit Us On YoutubeVisit Us On Instagram
Responsive banner image
 

Bir Osmanlı Yemek Yazması KİTABÜT TABBAHİN

0

Aşçıların kitabı, yemeklerin izini sürmek isteyen araştırmacı okur ve aşçıların ilgiyle okuyabileceği bir kaynak kitap.

19.yy’da Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye hocalarından Muhammed Kâmil’in yazdığı Kitabüt Tabbahin, iki kitap halinde Osman Güldemir tarafından günümüz alfabesine çevrilerek yeniden düzenlenmiş.

Say Yayıncılık

Orijinal metinlerde 214 yemek ve içecek tarifi bulunuyor. Bunlardan 74 tanesi ölçüleri güncellenerek, besin değerleri hesaplanarak ve uygulanarak birinci kitapta, tüm orijinal yazma metinler, çevirileri ile sınıflandırılarak ikinci kitapta bir araya getirilmiş.

Kitap_9818945

Böylece aşçıların kitabı (Kitabüt Tabbahin), Osman Güldemir tarafından yüksek lisans tezi olarak hazırlanıp, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin adı ile gastronomi alanının raflarında yerini alıyor.

Birinci kitapta et yemekleri ve tatlı tarifleri genişçe yer buluyor. Tariflerin geneline bakıldığında yelpaze oldukça geniş; çorbalar, mezeler, sakatatlar, kümes hayvanlarından yapılan yemekler, balıklar, sebze ve meyve yemekleri, pilavlar, börekler, içecekler…

Belki de lüferi hiç böyle pişirmediniz? Baklavanın kavunlusunu tatmadınız? Hoşaf çok içtiniz de narlısını hiç denemediniz.

O zaman aşçıların kitabından iki yemek tarifi alıntılayarak afiyetler dileyelim…

Lüfer Pilavı
3 porsiyon

1 orta boy (350 g) lüfer                                                           3 bardak (600 ml) su
(temizlenmiş, 1 tatlı kaşığı (6 g) tuz ile tuzlanmış)                 

1 tatlı kaşığı (6 g) tuz                                                              1,5 bardak (270 g) pirinç
( üç kez yıkanmış ve süzülmüş)

1 kaşık (10 g) zeytinyağı                                                         ¼ tatlı kaşığı (0,5 g) toz tarçın

Tencereye zeytinyağı konur, su eklenir. Kaynamaya başlayınca pirinç salınır, bir tatlı kaşığı tuz atılır. Balık üzerine yatırılır ve tencerenin kapağı kapatılır. Suyunu çekince biraz dinlendirilir. Pilav tabağa konur ve balıklar üzerine düzgünce yerleştirilir. Tarçın ekilerek tüketilir.

Cızlama
2 porsiyon

1 bardak (110 g) un (elenmiş)                                                Şerbeti İçin:

1,5 bardak (300 ml) su                                                           1 bardak (180 g) şeker

1 tatlı kaşığı (6 g) tuz                                                              ½ bardak (100 ml) su

½ tatlı kaşığı (2 g) kuru maya                                                4 kaşık (40 g) tereyağ

Arası için:

4 kaşık (40 g) kaymak

4 kaşık (40 g) şeker

Un, 1,5 bardak su, tuz ve maya ile akıcı kıvamda bir hamur hazırlanır. Üzeri örtülür, iki saat ılık ortamda mayalandırılır. Yapışmaz tava kızdırılır, orta boy kepçeyle, hamurdan bir kepçe dökülerek yayılır. Altı pişince çevrilip diğer tarafı da kızartılır. Bu biçimde bütün hamur pişirilir. Aralarına birer kaşık kaymak ve şeker dökülerek ısıya dayanıklı bir kaba istiflenir. Bir bardak şeker ve yarım bardak suyla koyu bir şerbet hazırlanır, tereyağ eklenir, eriyince, hazırlanan cızlamanın üzerine gezdirilir. Bir müddet kısık ateşte tuttuktan sonra tüketilir.

Cızlamayı mutfaklarında deneyecek okurlara kısa bir bilgi. Cızlama, Ermeni mutfağında da (cizleme adıyla) hazırlanmaktadır. Cizleme, Ermenilerin özellikle Büyük Perhiz’de yaptıkları bir tatlı türüdür. Cızlamadan farkı şerbetine ek olarak tahin ilave edilir. Aralarında kaymak kullanılmaz. Hem cızlamayı hem de cizlemeyi kolayca mutfağınızda hazırlayabilirsiniz.

  • Bir Osmanlı Yemek Yazması KİTABÜT TABBAHİN
  • Yazar: Osman Güldemir
  • Yayınevi: Oğlak Yayıncılık
  • Sayfa Sayısı: 398
  • Baskı Yılı: Kasım 2015

Ahmet Geyik

1978 Denizli doğumlu. Mutfağa olan ilgisi lise yıllarında turizm ve otelcilik okulundayken başladı. O yıllarda mutfağı daha çok tezgâh üzerinde deneyimledi. Yüksek öğrenimini yine aynı alanda tamamladı. Tezgâhta başlayan keşif, kitap sayfalarında da devam ediyor. Alanına dair okumayı farklı mutfak kültürlerini tanımayı ve üretmeyi seviyor. Üretimlerini web ve sosyal medya üzerinden de paylaşıyor.
Şu anda gastronomi alanında eğitmenlik yapıyor…
Ahmet Geyik

Latest posts by Ahmet Geyik (see all)

FACEBOOK YORUMLARI

Yorum

Cevap Yazın

Lütfen gördüğünüz rakamları bitişik olarak yazınız! *