Responsive banner image
 

Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler

0

Lezzetin Fizyolojisi; yemek, lezzet ve sofra zevki konularını, yazarın mesleki donanımı, gözlemleri ve merak duygusuyla oluşan birikimlerinden hareketle özlü, akıcı ve ağırlıklı olarak da günlük konuşma diliyle ele almasından dolayı özel bir ilgiyi hak ediyor.

1755 yılında doğan Jean Anthelme Brillat-Savarin; hukuk, kimya, eczacılık eğitimi gördü ve Napolyon konsüllüğü döneminde, 1800 yılından ölünceye dek sürdüreceği Yargıtay üyeliği görevine atandı. Bekar olarak yaşayan Brillat- Savarin kendini arkeolojiye, astronomiye, kimyaya ve sık sık evine çağırdığı kalabalık dostlarına kendi eliyle yemek pişirerek gastronomiye adadı. Aralık 1825’te ölümünden iki ay önce, kendisini ünlü kılacak olan elimizdeki kitabını çıkardı. Bu çalışma çok kısa bir sürede gastronomi konusunda klasik bir yapıt oldu. Brillat-Savarin’in tek isteği kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve astronomiye başvurarak mutfak sanatını gerçek bilim sırasına sokmaktı. Hâlâ dünyanın her yerinde; Fransız Savarin Peyniri, Savarin Kek Kalıbı, Savarin Gateau’su onun adıyla anılmaktadır. Brillat-Savarin “düşük karbonhidrat diyetinin babası” olarak da bilinmektedir.

KirmiziKedi_5

Kitabın birinci bölümü profesörün, kitabı için açıklayıcı bilgiler ve bilim için edebi temel oluşturan özdeyişleri ile başlıyor. Derinlikli bilgi, deneyim ve gözlem gücünü yansıtan bu özdeyişlerden biri şöyle: “ Sofra zevki her yaşta, her koşulda, her ülkede ve her gün vardır. Bu diğer zevklerle birlikte yaşanır ve diğerlerini kaybettiğimizde bizi avutan son zevk olarak kalır.” Her biri harikulade güzellikte ve ötekilerden daha çarpıcı bu özdeyişleri gittiğim lokanta ve restoran duvarlarında görmeyi umut ediyorum.

İlk iltifatlardan sonra yazar Brillat-Savarin ve dostu Doktor Richerand arasındaki diyalogla devam ediyoruz. Doktor, karısının da emriyle Savarin’den- kitabın ilk sayfalarını onun şehir dışındaki evinde yazmıştır- bir an önce kitabını yayımlamasını istemektedir. Savarin, okuyucuların kitabın adına bakıp onun boş lakırdılarla uğraştığını düşünmelerinden çekinmektedir. Oysaki o, yaklaşık otuz yıldır bu kitap üzerine çalışmaktadır. Bilginler, kadınlar ve özellikle yemek severler bu kitabın hakkını teslim edecektir. Ayrıca bu tarz –gastronominin teorik temellerini ortaya koyan ve yemek severliği kelimenin doğru anlamıyla tanımlayan, onu pisboğazlık ve aşırılıktan ayıran– bir kitap zaten o dönemin kütüphanelerinde yoktur. Doktor, kitapla ilgili sorunların onu okuyan ve geliştirecek olan mirasçılarının çabaları ve övgüleriyle halledileceğini, kitabın yayımı sırasındaki işlemlerle zaten ilgilenmeyeceklerini söyleyerek Savarin’i ikna etmeye çalışır.

Gastronomi sözcüğü yeni ortaya çıkmıştır, hakkında yazılacak az hacimli bir kitap hafif bulunabilir, ama sorun değil çünkü en ciddi kişiler bile zaman zaman hafif kitaplar yazabilir. Ayrıca ihtiyaç, zevk ve günlük uğraş olan yemek meselesi üzerine düşünmek çok gerekli bir şey olabilir, hatta bu duruma gelmiştir artık, yazar da bunun farkındadır. Kitabı yazma sürecinde ruhunun bedenine yenik düştüğünü itiraf etse de, Doktor Richerand’ı ikna edemez. Ama hamlesini yapar: onun mükemmel bir doktor olduğunu ancak bütün çabalarına rağmen düzeltemediği en önemli kusurunun “çok hızlı yemek yemesi” olduğunu söyleyerek onun şüpheyle gitmesini sağlar. Öyküleme tekniğiyle yazılan, zaman zaman gülümseten mizah yüklü bir anlatımı olan bu bölüm içerdiği edebi değer  nedeniyle birçok kez okunabilir. Brillat-Savarin, bir sonraki bölümde alçakgönüllü bir saygı örneği olarak memleketinin ön plana çıkan doktorlarının kısa ve özlü bir biyografilerini vermiş.

Gastronominin temel kitaplarından biri olan Lezzetin Fizyolojisi; yemek, lezzet ve sofra zevki konularını, yazarın mesleki donanımı, gözlemleri ve merak duygusuyla oluşan birikimlerinden hareketle özlü, akıcı ve ağırlıklı olarak da günlük konuşma diliyle ele almasından dolayı özel bir ilgiyi hak ediyor. Öncelikle son dönemin en popüler mesleklerinden gastronominin teorik temellerini koymaya çalıştığından alanla ilgili herkesin kütüphanesinde mutlaka olmalı. Meraklı yemek sever okuyucuların olmazsa olmaz kitaplarından biri olmaya da aday görünüyor. Tat duyusu, gastronomi, genel olarak besinler, yemek severlik ve yemek severler, sofra zevki, mutfağın felsefi tarihi, zayıflık, perhiz, obezlik, yemek alışkanlıklarının dinlenme-uyku-rüyalar üzerindeki etkisi ve tabiî ki birbirinden özel yemek tarifleri… Bütün bu başlıklar ve daha fazlası var kitapta.

Konunun genişliği okuyucuyu sıkmıyor, kitapta gereksiz ve sıkıcı bilgiler yok, temel bilgiler var. Brillat-Savarin, bu dil ve bilgilerin bir gün eskiyeceğinden ve değiştirilip dönüştürülerek geliştirileceğinin farkında. Derlediği bilimsel bilgileri ve gözlemlerini kendine özgü bir deneme üslubuyla aktarmayı mükemmel bir biçimde başarmış. 1825’te yayınlanan ve alanının klasiklerinden biri olan bu yapıtı, Türkçe’ye kazandırmada emeği geçen herkese çok teşekkür ediyorum.

  • Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler
  • Yazar: Jean Anthelme Brillat-Savarin
  • Çeviri: Heval Bucak
  • Türü: Yemek Kültür
  • Baskı Yılı: 2016
  • Sayfa Sayısı: 349 Sayfa
  • Yayınevi: Oğlak Yayınları

 

Serkan Parlak

Serkan Parlak

1975 yılında Bilecik'te doğdu. Ankara Üniversitesi D.T.C.F. Türk Dili ve Edebiyatı bölümünü bitirdi. MEB'de öğretmen olarak çalışıyor. İstanbul'da yaşıyor.
Çeşitli türde yazıları Notos Öykü, Radikal Kitap, Futbol Extra, Kırmızı-Beyaz-Siyah'ta (Samsunspor Kitabı, İletişim Yayınları) yayınlandı.
Derlediği "Başka Semtin Öyküleri" adlı öykü kitabı Bilgi Üniversitesi Gençlik Çalışmaları Birimi tarafından, ilk romanı “Ormanın Kıyısı” ise Roza Yayınları tarafından yayınlandı.
Serkan Parlak

Latest posts by Serkan Parlak (see all)

Paylaş

Cevap Yazın