Serdar Şahinkaya 
Ayaküstü İzmir bilgi kirliliğine ve şehir efsanelerine gerçek bilgi ile karşı koyan, yüzeysel yaklaşımların uzağında akademik bir çalışma, bir kaynak kitap.
Bu kitap, gastronomi yazınımızın en ihmal edilmiş yanına; ayaküstü lezzetlere, klasik yemek kitaplarında hemen hemen hiç yer bulamamış bir mutfak alanına ustalıkla giriveriyor.
Eserin ana omurgasını; İzmir ayaküstü mutfağının kültürü tarihi ve bu tarihi oluşturan ömürlerini fırınlarda, kömür ateşlerinin kızgın yağ kazanlarının başında geçirenlerin lezzet ustaları…
Her bir lezzeti, geleneği yaşattığından şüphe duyulmayan icracıları yani; işletmeciler, seyyar satıcılar, kasaplar, sakatatçılar, bağırsakçılar, çorbacılar, kokoreç ustaları, söğüşçüler, köfteciler, midye avcıları, midye dolmacıları, boyoz, börek, gevrek, simit, peksimet, şammali /şambali, helva ustaları, hamurkârlar, kürekçiler, tatlıcılar, şerbetçiler, sübyeciler, dondurmacılar, büfeciler, kahveciler, tektekçiler…oluşturuyor.
Evet, efendim giriş ve sözlük hariç tekmili birden 67 bölüm. Bir yemek kültürü ansiklopedisi adeta.
Tıp doktoru olan Nejat Yentürk’ün yıllar süren titiz çabaları nihayet kitaplaşarak okuyucuyla buluşmuş ve kentin yazılı tarihine ciddi bir katkı yapmış oluyor. Bu yapıt nerede ise sahipsiz kalmış bir mutfak geleneğinin sönüp gitmeden kayıt altına alan önemli bir çalışma. Zira doğduğum kent olan İzmir’in 17. Yüzyıldan sonra hızla nasıl bir kozmopolit kente dönüştüğünü, 19 yüzyılın ortalarından 20. Yüzyılın sonuna kadar geçirdiği evrelerin heyecan uyandırıcı zenginliğini bir araya getirmiş oluyor.
Yeri gelmişken, bir Akdeniz liman kenti olarak İzmir’i özgün kılan unsurların geçmişindeki çok dilli, çok dinli nüfus yapısıyla sınırlı kalmadığı, alt bölgelerde onu besleyen bereketli toprakların varlığı ve tarihî ticaret yollarının kavşağında yer almasının da farklı bir zenginliğin birikmesinde etkili olduğunu belirtmeli ve bu bağlamda İzmir’in ayaküstü mutfağının başka kentleri de etkilemeyi başarmış güçlü bir geçmişe dayandığının altını çizmeliyiz.
Doğal olarak hareketli bir liman kentinde sokağın mutfağı, yani ayaküstü mutfak elbette güçlü olacaktır. Limanı sayesinde var olmuş, bu nedenle insanları kendine çekmiş, göçlerle büyümüş bir kenttir İzmir. Yerlileşmişi, sonradan göçeni, çalışmaya geleniyle her seferinde yeniden şekillenmiştir. Evlerden sokağa inmiş şerbete ve helvaya; ülkenin bir numaralı sokak yiyeceği simitten kokorece, çeşit çeşit börekten katmere; İzmir’in meşhur boyozundan lokmasına; kanela’sından, kurkubinya’sına, somata’sına kadar eğildiğimizde geçmişte kalan insan ilişkilerini, hatırlayanların özlemle andıkları yaşantıların ipuçlarını o kadar keyifle anlatmış ki Nejat Yentürk. Gerçekten usta işi…
Ayaküstü İzmir’de bu zarif liman kenti kültürünün simgesi hâline gelmiş sokak lezzetlerini ustalarından okumanın yanı sıra tahta kasalı manav arabalarını, İzmir kâri şerbet güğümlerini, söğüşçü camekânlarını keşfediyor, ve kentin ayaküstü mutfağını âdeta okurken tadıyorsunuz.
Ayaküstü İzmir bilgi kirliliğine ve şehir efsanelerine gerçek bilgi ile karşı koyan, yüzeysel yaklaşımların uzağında akademik bir çalışma, bir kaynak kitap. Ve bir o kadar da her açıdan okuyucu dostu. Yalnızca İzmir mutfağıyla sınırlı kalmıyor, yüzlerce yıllık geçmişe sahip börekten, döner kebaba, şerbetten kokorece dek geleneksel mutfağımızın gözde örneklerini yeni bilgi ve yaklaşımlarla zenginleştiriyor.
Evet, kitapta yer alan İzmir’e özgü sokak lezzetlerinden bir bölümünü buraya da not ederek kayıtlara geçiriverelim:
Kokoreç, sulu atom, uykuluk, kelle söğüş, döner kebap, kurkubinya, et helvası, şammali/şambali, macun, aşlama su ve buz, şerbet, sübye, dövme dondurma, boza, nohut mayası, tatlı maya ekmeği, figürlü ramazan simitleri, İzmir iftazması, peksimet, kumru, İzmir’in bretzel’i tuzlu, roska: Müslüman İzmirliler’in iftar sofrasında bir Yahudi ekmeği, boyozun sırrı: tahin, fırınlanmış yumurta, İzmir’in çarşı börekleri, bohça böreği, boşnak böreği, çibörek, kapak böreği, fıtır böreği, çatpat börek, Namazgâh böreği, hamal böreği, kürt böreği, katmer.
Efendim bu çok zengin ve meşakkatli emek ürünü kitabın okuyucuyla buluşmasına ciddi katkı koyan İzmir’in kadim lezzet duraklarından Alsancak Dostlar Fırını’na da şükranlarımızla selamlarımızı yollayalım.
|
- Ülkenin Yaratıcı Güçleri Mühendisler: Fırtınadaki Arı - 1 Mart 2020
- Ayaküstü İzmir Lezzetleri - 9 Ağustos 2018
- Su’yu Okumak - 2 Ağustos 2018
FACEBOOK YORUMLARI
