Damak Tadının İzinde

Topraklarımızın lezzetleri sadece tencerelerde ve tavalarda değil, aynı zamanda kitaplarda, tablolarda, filmlerde… Damak Tadının İzinde, lezzetin sanatla harmanlandığı bir kitap.

Bu hafta sizlere gerçekten damak tadının yani lezzetin, tarihin, edebiyatın ve sanatın iz sürücüsü Mülkiye 68 kuşağından, zarif bir İstanbul Beyefendisi Vecdi Seviğ üstadımın kitabından bahsetmek istiyorum: “Damak Tadının İzinde: Tarih ve Sanat Yolculuğu”.

 
KitapEki
KitapEki
   

Güngör Uras Hoca, kitaba yazdığı önsözde “yemek bahane, anlatım şahane” diyerek bence kitabı özetliyor. Gerçekten de Vecdi üstadımın bu kitabı ortaya çıkaran kimi monografilerini daha önce okumuş, yararlanmış ve hayran kalmıştım. Sadece yemek mevzuu değildi yazılanlar.

Yazılanlar, mevzunun tarihi ile süreç içerisinde hangi kitap, roman, öykü ve şiirde nasıl geçtiğine dair notlarla tam bir kuyumcu titizliği örneği idi. Efendim, işte o titizlik kitaba da birebir yansımış. Kolay değil, doğrudan atıf yapılan tam 101 eser yer alıyor kaynakçada. Bir de Nezih Danyal Ustanın desenleri ile şenlenince on numara bir yapıt çıkmış ortaya.

Mutfakta, Pardon Kitapta Neler Var?

Vecdi Seviğ, babaannesinden, annesinden ve kayınvalidesinden mutfağa ve yemeğe dair çok şey öğrenmiş. Mutfağa bir girmiş, giriş o giriş. Bu biriktirdiği bilgi ve tecrübeler, iki yıllık bir radyo programına konu olmuş. O radyo program metinleri, bilgisayarda demlenince de 36 kısım tekmili birden kitap çıkmış ortaya. Efendim bu 321 sayfalık kitapta neler var gelin bir göz atalım. Hem ufkumuz genişlesin, hem de iştahımız açılsın:

  • Çorba
  • Tarhana
  • Ayran
  • Köfte Düşleri
  • Denizlerin Lütfu: Balık
  • Hamsi
  • Kuru Fasulye
  • Bulgur
  • Börek
  • Dolma
  • Domates
  • Karalahana, Fındık ve Ötesi
  • Enginar
  • Kış Sebzeleri
  • Otlar Arasında
  • Pastırma
  • Sakatat Mutfağı
  • Sarımsak
  • Cevizin Lezzeti
  • Pekmez
  • Reçel
  • Gül
  • Boza
  • Dondurma
  • Helva
  • Ankara’da Lezzet
  • Lezzetleri
  • Anıların İzinde: Basın ve Yemek
  • Ramazan ve İftarlar
  • Bayram Yemekleri
  • İstanbul Lezzetleri
  • Kurtuluş Savaşı ve Karavan
  • Özel Günlerin Yemekleri ve Ötesi
  • Gezi ve Yemek
  • Kış Hazırlıkları

Vecdi üstadım, Hitit Kralı Hattuşili’nin vasiyetinden “insanlara boynunuzu eğerek (kibarlık anlamında) hizmet edeceksiniz. Ekmek, şarap, etli çorba ve bulgur verdikleri törenlere katılınız” satırlarını not ederek, adeta böyle bir vasiyetin bırakıldığı toprakların çocukları olduğumuza dikkat çekiyor.

Ben de bu bağlamda bir ilave yapmak istiyorum. Hani birileri -özellikle seyrek bıyıklı asabi olanı-, “ecdat, ecdat” diye tutturup her şeye ve herkese ayar vermeğe çalışıyor ya. Eee, ecdat ise Hattuşili de ecdat. Kime diyorum?

Okurken

Kitabı okurken, bu toprakların yani Anadolu’nun lezzetlerinin sadece tencerelerde, tavalarda, ocaklarda, mangallarda, tandırlarda değil; kitaplarda, tablolarda, filmlerde de yaşadığının en çarpıcı örneklerine rastlayınca heyecanınız daha bir artıyor. Çok şey öğreniyorsunuz okurken.

31Mart2016_M9_1

Nazım Hikmet’in “lacivert sırtlı hamsileri”; Ziya Osman Saba’nın “akşamlarındaki yoğurtçu ve kaymakçıları”; Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın “romanları kadar reçellerinin de sevildiği”; Sait Faik’in “balık ve balıkçıları”; Halit Ziya Uşaklıgil için “baharın tadını çıkarmanın yolunun kuzu çevirme ve enginar dolmasından geçtiği”; Şükran Kurdakul’un “tarhana çorbası kokan çocukluğu” ve daha nice örnekler, birbiri peşi sıra sayfalardan kayıp gidiyor.

Lezzet, bilgi ile birleşip tavan yapıyor ve sadece damaklarınız değil beyniniz ve ruhunuz da şenleniyor okurken.

31Mart2016_M9_2

Ayran’ın köklerinin 1253-1255 yıllarında Büyük Moğol Han’ı Mengü Han’ın kayıtlarında olduğunu, zeytinyağının rugan-ı zeyt olarak anıldığını, Paris’teki kestane ağaçlarının İstanbul’dan götürüldüğünü öğrendikçe keyfiniz katlanıyor, inanın.

Bu toprakların şah yemeklerinden olan köftenin Ahmed Cavid’in 15. yüzyıldaki eseri, Tercüme-i Kenzü’l İştihâ’da, “Döğülmüş ve hurda olmuş. Köfter dedikleri kebâba da denür. Andan yuvarlak yapıp ba’zı sâde ve ba’zı kûfteli çorba ve ekşili yahni misillü ta’âm içre pişirüp tenâvül ederler” şeklinde kayıt altına alındığını öğrenmek, yeterince heyecan verici değil mi?

Osmanlı mutfağından günümüzde de çok sevilen “börek” için IV. Mehmet’in (1642-1693) 1680 tarihli kanunnamesine börek severliğini gösteren şu standardı not ettirdiğini de yine üstadımızın satırlarından öğreniyoruz: “Etli börekler 250 dirhem olup koyun eti ihtiva edecek, (sair içli) börekler 200 dirhem, yufka börekler 180 dirhem gelecek, ortası soğanla dolu olmayacak. Et karışık olmayacak, sadece koyun eti bulunacak. Çok soğan az et ve gözenek olmayacak; hamuru iyi undan olacak; domuz yağı ilave edilmeyecek, aksini yapanlar tecziye edilecek.” Nasıl ama?

  • Damak Tadının İzinde: Tarih ve Sanat Yolculuğu
  • Vecdi Seviğ
  • Boyut Yayıncılık
  • 323 Sayfa
  • Birinci Baskı. 2014. İstanbul

Serdar Şahinkaya

1958 İzmir, Eşrefpaşa doğumlu. Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi – Mülkiye’de yarı zamanlı hocalık yapıyordu. Sanayileşme, kalkınma ve finansmanı ile yakın dönem Türkiye iktisat tarihi üzerine çok sayıda yayını var. Yemek yemeyi, yapmayı, anlatmayı ve yazmayı da seviyor. Meraklısı www.bogazlarmeselesi.com’a bakabilir.
Serdar Şahinkaya

Latest posts by Serdar Şahinkaya (see all)

FACEBOOK YORUMLARI

Yorum

Serdar Şahinkaya

1958 İzmir, Eşrefpaşa doğumlu. Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi – Mülkiye’de yarı zamanlı hocalık yapıyordu. Sanayileşme, kalkınma ve finansmanı ile yakın dönem Türkiye iktisat tarihi üzerine çok sayıda yayını var. Yemek yemeyi, yapmayı, anlatmayı ve yazmayı da seviyor. Meraklısı www.bogazlarmeselesi.com’a bakabilir.

Read Previous

Çocuklardan “Zeke Meeks” değerlendirmesi

Read Next

Almanya’da en çok satan kitaplar

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Lütfen gördüğünüz rakamları bitişik olarak yazınız! *