Aziz Hatman 
Şef Didem Şenol yeni kitabı Biraz Maya, Biraz Gram ile İstanbul’da tedarik ettiği taze malzemelerle dört mevsimin hikâyesini anlatıyor
Nerede o eski domatesin tadı… Yumurtalarda lezzet kalmadı zaten tavuktan vazgeçmiştik… Bu muhabbet artık eskidi, yapılmıyor. En azından eskisi gibi yapılmıyor. Lezzetsizliğin tadına alıştık artık, eskisini bilenler unuttu o tatları, bir de ne gerek var, günde üç öğünden geçtik hiç olmazsa akşam yemeklerinde, aile sofrasında yediklerimiz hakkında sürekli yıkıcı faaliyette bulunmaya! Keyfimiz kaçık, bir de pişirdiğimle uğraşmayın! Çeneyi tutalım, masa altında parmaklar sosyal medyada… Alıştık, alıştık…
Alıştık da, bir de her şeyin tadı birbirine benzemeye başladı! Artık sadece lezzetsiz değil domatesler, bir de marulla aynı tatta! Salatanın içindeki nane olmasa bu renkli karışımın tekdüze bir tadı olacak.
Ama sanırım korkudan, bu durumun, her şeyin tadının aynılaşmasının, muhabbetini bile açamıyoruz aramızda. Ne oluyor? Moleküler gastronomi akımı semt pazarlarını işgal mi etti, köşedeki mahalle marketinin yerine açılan zincir marketin raflarını mı doldurdu moleküler akımı? Tek bir fabrikada bir lapa üretiyor ve bu lapaya farklı formlar veriyor olmasınlar sakın? Domates oluyor, marul oluyor, tavuk budu oluyor bu lapa; sadece şekli ve rengi değişiyor ama –tatları aynı olduğuna göre- aslında hepsi aynı şey!
Hayır abartmıyorum! Domatesle yumurtanın tadını gözlerimi kapasam ayıramam, desem abartılı olmaz, dediğimde markette kasadaki insanlar donuk gözlerle onaylıyorsa sorun var demektir. Ya şehir merkezinde bir cadde üzerinde bir lokantada yediğiniz enginar ile pırasanın arasındaki iki farkı tespit edemiyorsanız?
Turfanda sözcüğünü bilenler kimler? En son kaç yıl önce kullandınız? Salatalığın tadı yaz kış aynıysa her geçen gün yediğimiz her şeyin tadının birbirine benzediğini kabul etmek zorundayız… Bu eğilimin şiddetlenerek devam edeceğini de; nedeninin de gıda endüstrisi olduğunu da…
Endüstriyel tarım ve hayvancılık daha doğrusu endüstri için tarım ve hayvancılık giderek tekeller için tarım ve hayvancılığa dönüştü Türkiye’de ve bu çok çabuk oldu… Son yirmi yılda bu değişimin çok hızlandığını gördük: Kırsal nüfus oranın AB standartlarına geriletilmesi adı altında planlanan ve zorlanan (sübvansiyonların kaldırılması ve yerine doğrudan desteğin konması bile yetti) şehre göç sadece geleneksel kaynakları olan Doğu’yu İç Anadolu’yu ya da Karadeniz’i değil en çok Ege’yi, Trakya’yı, Çukurova’yı vurdu. Verimli topraklar (Trakya, Balıkesir-Bursa hattı, Manisa vb.) sanayiye aktarılırken, kooperatif korkusu, tohumdaki tekelleşme ve yerli/özgün tohumların kaybolarak kısır tohumlarla ekimin yarattığı bağımlılık tekellerin, yabancı şirketlerin tarım üzerinde kontrolünü getirdi; yetmedi, bambaşka bir çağın tarımını ve hayvancılığını yapan ve üreten Hollandalı, Fransız, Alman ve bil cümle Avrupalı tarımsal üreticilerle rekabete sokularak mülksüzleştirildi Türkiye köylüsü. Velhasıl, tarımda küçük üreticilik bitti!
Küçük üreticilik olmayınca çeşide ve özgün tatlara ulaşmak çok zor. Oysa İtalya’da devletin tersi yönde bir çabası var: Küçük üreticilik teşvik ediliyor. Portekiz bir kooperatif cenneti.
Geriye köylü pazarları ve tartışmalı da olsa semt pazarları kalıyor…
Burada da Didem Şenol’un yeni kitabı Biraz Maya, Biraz Gram devreye giriyor!
Didem Şenol Tiryakioğlu, Biraz Maya, Biraz Gram ile ilgili “Bu kitaptaki amacımız bizim kullandığımız malzemelerden ürettiğimiz yemeklere servis ettiğimiz mönülerden tariflere, gittiğimiz yerlere, alışveriş yaptığımız kişilere kadar bir senemizi okuyucuyla paylaşmaktı,” diyor
Didem Şenol İstanbul’da tedarik ettiği taze malzemelerle dört mevsimin hikâyesini anlatıyor kitapta; mevsiminde malzeme tedariki ve yemeklerini…
“Karaköy’deki Lokanta Maya ve Şişhane’deki Gram’da artık sadece Şişhane’de değil (Kanyon ve Orjin’de de), senenin on iki ayı iyi malzeme peşinde koşan Didem Şenol Tiryakioğlu, uzun soluklu aşçılık serüveninin bu durağında mevsim lezzetlerinin ve yeni tariflerin peşinde… İki lokantada dört mevsim boyunca pişen çeşit çeşit yemekler, bu yemeklerin tarifleri, teknikleri ve hikâyeleri Orhan Cem Çetin’in fotoğraflarıyla Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan Biraz Maya, Biraz Gram kitabında bir araya geliyor.”
2010 yılında da benzer bir çalışmayı yine YKY’den yayınlamıştı şef yazarımız, kitabın içeriğini çok iyi anlatan alt başlığı Ege Pazarlarından Lezzetlerle Yaratıcı Yemekler olan Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite kitabı, 2014 yılında Jacqui Small Publishing tarafından Aegean Flavours ismiyle İngilizce basılarak İngiltere, Avustralya ve ABD’de satışa sunuldu. Yazarın Ege’de şeflik yaptığı dönemde Alaçatı’dan Milas’a pek çok Ege kasabasının pazarlarını dolaşıp, tedarik ettiği mevsiminde ve üreticiden malzemelerle pişirdiği yemeklerin tariflerini paylaştığı bu kitabına da Orhan Cem Çetin’in fotoğrafları ayrı bir lezzet katıyordu…
Özetle bir yemeğin her şeyden önce lezzetli olması için taze, mevsiminde ve yetiştiği iklime uygun (yöresel) malzemelerle yapılması gerektiğini vurguluyor Didem Şenol her iki kitabının da özünde.
- Biraz Maya, Biraz Gram
- İstanbul’da Mevsim Malzemeleriyle Yemek Pişirmek
- Yazan: Didem Şenol Tiryakioğlu
- Fotoğraflar: Orhan Cem Çetin
- Yayınevi: YKY
- Sayfa Sayısı 416
- Baskı Yılı: 2015
- Kızınız Defneyi, Oğlumuz İskorpite
- Ege Pazarlarından Lezzetlerle Yaratıcı Yemekler
- Yazan: Didem Şenol
- Fotoğraflar: Orhan Cem Çetin
- Yayınevi: YKY
- Sayfa Sayısı 278
- Baskı Yılı: 2010
Sınırlı sayıda şiiri dergilerde yayınlandı. Dijital öncesi siyah beyaz fotoğraf çekti. Anlatmaktan yorulunca yazmaya başladı. İlk romanı Son Teşebbüs böyle doğdu. Yemeyi, pişirmeyi ve muhabbetini seviyor.
- DİNE VE SAVAŞA BULANMIŞ BİR ÜLKEDE SİYASİ POLİSİYE: SOKAKTA SİREN SESLERİ - 6 Haziran 2022
- Akademisyenlerden KHK Öyküleri üzerine bir söyleşi - 7 Nisan 2018
- Aslında, Ercan Kesal ve Popülere Övgü - 2 Aralık 2017
FACEBOOK YORUMLARI
