Roma’dan İstanbul’a Sakatat

Pelin Dumanlı’nın Sakatat başlıklı çalışması tarihten, sosyolojiye, oradan da yemek tariflerine uzanan bir anlatı… Yemeklerden önce de sonra da okunabilir!

KİTAP-KAPAĞI-SAKATATjpgÇin’i bir yana bırakacak olursak siyaseten olmasa da kültürel olarak dünyanın en uzun ömürlü imparatorluğu Roma’da başlar ve iki bin beş yüz yıldan daha fazla ayakta kalır. MÖ 5. yüzyılda emperyal bir şehir devleti halini alan Roma’nın var ettiği bu imparatorluk kültürü, MS 4. yüzyıldan sonra İstanbul’da gelişmeye devam eder.

TİMAŞ
TİMAŞ

İstanbul’u fetheden Osmanlı olsa da kültürel alanda Roma tarafından ele geçirilen yeni imparatorluk, Osmanlı’dır…

Sultan Mehmet, Fetih’in Fatih’i olduğunda artık yemeğini diğer herkesten uzakta ve daha yüksekte yemeğe başlar, evet İmparator gibi! Balık, sofrasının ayrılmaz bir parçası olur ve göçebelik tam anlamıyla geride kalır. Kültür, göçebenin küçükbaş hayvancılığa bağlı ekonomisinden kurtulur böylece. Küçükbaş hayvan sürüleri ve talandan müteşekkil göçebe ekonomisi yavaş yavaş geride kalır… (Talancı göçebeler için kent ve kentli sadece bir hedeftir, kentli için ise göçebe elindeki artığa el koyan haydut! Birbirlerini sevmedikleri için değil çıkarları çatıştığı için aralarına sur inşa ederler…) Yerleşik kültür, tarım, balıkçılık, ticaret, hatta manifaktüre dönüşecek lonca, kent ama bir imparatorluğun kenti, kent ama bir imparatorluğun başkenti, belirleyici hale gelir. Giderek emperyal olan öne çıkar. Yani İmparatorluğun değişik bölgelerinden çok farklı ürünler artık başkente ve saraya akmaktadır; burada rafine edilerek yeniden üretilmek üzere… Saray’a ki saray demek sadece saray demek değildir, Sultan’ın etrafındaki tüm yönetici sınıftır ve çevresindeki onu besleyen ve ondan beslenen kentlere imparatorluğun tüm bölgelerinden ve hatta imparatorluk dışından emeğin en niteliklisi de göç eder: Sanatçılar, bilim adamları, zanaatkârlar ve tabii ki takımları, teknikleri ve dükkânları ile aşçılar!

Ancak bu teknikler geldiği gibi kalmayacaktır ya da geldikleri yüzyıllardır hiçbir şeyin değişmediği diyarlardaki tempoda değil sıçrayarak gelişecektir çünkü İmparatorluk genişleyip güçlendikçe İstanbul, farklı kültürlerin birbiriyle etkileşimde bulunarak sarayın maddi kaynakları tarafından beslenerek yeniden üretildiği, geliştirildiği, inceltildiği merkez halini alacaktır. Dilinden, düşünceye ve mutfak gibi günlük hayata dair kültürel ögelere kadar artık en iyisi, en güzeli ve en lezzetlisi maddi kaynakların, nitelikli emeğin ve hammaddenin en çeşitlisinin en iyisinin başkentinde, İstanbul’da bulunur hale gelir. Ve İstanbul tarafından geri, periferiye ihraç edilir.

İktisadi düzen, maddi olanaklar, fikirler kadar zevkleri ve tercihleri de belirler! Sakatatı sevmek için önce onu işleyebilecek, rafine edecek kadar iktisaden gelişmiş, maddi olanaklar yaratmış olmanız gerekir…

Pek çok yemek gibi sakatat da İstanbul’da rafine edilip, iyileştirilip, inceltilip “budur” denilerek yayılır yeniden… Ayak paça, hayvanın her yerini değerlendirmek dışında bir ekonomisi olmayan göçebelerin kazanından eksik olmasa da İstanbul’da işlenip Beykoz olarak geri döner ve her yeri kaplar örneğin.

Beykoz Ayak Paça

İşkembe, etimolojik olarak Farsçadan, daha doğrusu Fars coğrafyasının dillerinden geliyor olabilir ama bu İstanbul’da bilinen haliyle işkembe çorbasının Fars kökenli olduğunu göstermez. İşkembe çorbası dediğimiz çorba Balkan kökenlidir ve İstanbul’da hem rafine edilmiş hem de İran’dan gelen ismine kavuşmuştur ve tüm balkanlarda da artık bu isimle bilinir olmuştur…

Türkiye’den, Roma’yı ilk defa ziyaret edenler için, Roma mutfağında sakatatın yaygın kullanımı hele hele işkembenin (trippa) yeri çoğunlukla çok şaşırtıcıdır. Günümüz Romalılarının uğrak yeri olan trattorialardan* lüks ristorantelere** kadar hemen hepsinin menüsünde işkembe ile karşılaşmak mümkündür. Roma’da bir akşam yemeği, uykuluksuz, Roma kızartması olmadan geçmişse yanlış dükkâna girmişsiniz demektir. Roma’da turistik bölgenin (Vatikan’ın) biraz dışındaki sokak arası pizza fırınından*** kilo ile alınan pizza çeşitlerinden Türkiyelilerce en sevileninin işkembeli pizza olduğunu anlamazlıktan gelin! Burada burun kıvrılan işkembe orada muhtemelen baş tacı edilecektir…

Eski Roma’da mezbahada çalışanlara ücretleri sakatat olarak ödenirdi çünkü etin kaslı yeri varsıllar içindi. Osmanlı’nın İstanbul’unda da bu gelenek devam etti. Sakatat yoksulun payına düşendi. Bu yüzden de hem Roma hem de İstanbul halkı için vazgeçilmez oldu. Hayvanın bu “artık” kısmını işlemek, değerlendirmek, lezzetli hale getirmek yığınlardan ve yüzyıllardan soruldu! Sonunda başta paça olmak üzere bir dizi sakatat saray mutfağına girdi… Sadece Osmanlı’nınkine değil, Roma ve Paris’i de ele geçirdi sakatat.

Günümüzün Roma mutfağı işkembe, uykuluk ve kuyruk (pöç) olmaksızın, Fransız mutfağı ise ek olarak dana yanağı olmaksızın tanımlanamaz. Sakatat yoksulun sofrasından saraya terfi etmiştir.

romakizartmasi_uykuluk
Roma Kızartması – Uykuluk

Bugün Avrupa’nın her köşesinde bağırsağa doldurulan ve içinde yine bağırsak ve başka başka sakatatlar da ihtiva eden sosis diyebileceğiniz bir şey mutlaka vardır. İstanbul’da ise ayak paça yapan birkaç çorbacı kalmışsa, işkembeciler kapanıyorsa, uykuluk bilinmiyor ve bulunamıyorsa, kelle neredeyse yoksa sakatatın kent yüzündeki varlığı, nedense donmayan bir yağa, ucuz baharat ve tuza gömülü kokoreç diye anılan ama iç Ege’deki kokoreç ile yakından uzaktan akrabalığı kalmamış yeni-kokorece mahkûm olmuşsa, İstanbul dâhil Türkiye, sakatatı çaktırmadan tüketmeye çalışmaktadır, demektir… Ciğer mi? Ciğer takım olarak satılmamaya başladığından bu yana dalaktan ve daha önemlisi yürekten koparıldığından beri zaten tükenmişidir!

romausuluiskembe
Roma Usulü İşkembe

Endüstriyelleşen, yoksullaşan, niteliğini ve lezzetini kaybeden İstanbul mutfağını canlandıracak ögelerin başında gelen sakatat için yazılmış bir kitap Pelin Dumanlı’nin aynı isimli, Sakatat kitabı. Sakatatın tarihinden, sağlık üzerindeki etkilerinden, Osmanlı mutfağındaki yerinden, sakatat türlerinden ve sakatat yemekleri tariflerinden oluşan, ciddi emek verilmiş bir kitap.

“Çocukluğunda sakatatların piştiği bir evde büyüyen ve o günlerden itibaren sakatata ilgi duyan ünlü genç şef Pelin Dumanlı, üniversite yıllarında da konunun ne kadar derin ve daha önce hiç çalışılmamış olduğunu fark etti. Bir de yemek tarihi alanında yaptığı araştırmaların tadına varınca, gastronomiden mezun olduktan sonra yüksek lisans tez konusu olarak sakatatı seçti.

İki yıl boyunca çeşitli röportajlar, mezbaha ve ciğerci ziyaretleri, kaynak taramaları sonunda kendine çok geniş bir çalışma alanı oluşturdu ve sonunda ortaya Türkiye’de sakatat ile ilgili yazılmış en kapsamlı bu kitap çıktı.”

*Settimo al Pellegrino, Via del Pellegrino 117 Roma, +39.06.688.01978

**Checchino dal 1887, Via di Monte Testaccio 30 Roma, T +39.06.574.6318

*** Pizzarium (Bonci) Via della Meloria, 43, 00136 Roma,

  • Sakatat
  • Yazar: Pelin Dumanlı
  • Yayınevi : Hayy Kitap
  • Sayfa Sayısı: 160
  • Baskı Yılı: 2015

Aziz Hatman
Vinkmag ad

FACEBOOK YORUMLARI

Yorum

Read Previous

Bilinç ve Özgür İrade sorunu: Özgürlüğün Evrimi

Read Next

50 muhteşem kısa hikâye – kısa hikâyenin big-bang parçaları

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Lütfen gördüğünüz rakamları bitişik olarak yazınız! *

Follow On Instagram