Çiğdem Bakırcıoğlu Arslan 
Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları’nı bir de Tarkan Kaynar’ın çizdiği rota üzerinden gezin.
“Bu bir yol kitabıdır. Gezi ya da tatil süresinde doğru yerlere uğrama konusunda zaman kaybetmeden, yöresel ve sağlıklı lezzetle buluşmanın pratik rehberidir. Yola çıkmadan önce çantanıza atacağınız bir yemek haritasıdır.”
Tarkan Kaynar’la zeytinyağı ve yeni kitabı üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Kaynar, zeytinyağı ile ilgili merak ettiklerimizi ve Oğlak Yayınları’ndan çıkan son kitabı Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları’nın serüvenini anlattı.
Önce sizi tanıyalım, kimdir Tarkan Kaynar?
Kafayı bazen bir konuya takıp o konu üzerine giderek enine boyuna öğrenmeye ve sonra paylaşmaya çalışan, galiba “belgesel ruhlu” birisiyim. Medyada çalışırken yapamadıklarım çoktu. Şimdi serbest dolaşan tavuk gibi kendimi hür hissedince daha verimli olmaya başladım. Bir tanesi eski olmak üzere üç kitap yazdım, Biri sinema, biri futbol ve sonuncusu zeytinyağı üzerine. Bakalım sırada ne olacak?
Siz zeytinyağıyla iç içesiniz, sağlıklı zeytinyağı nedir? Nasıl anlaşılır?
Benim aldığım eğitimler duyusal analiz olarak adlandırılıyor. Yani koku ve tatma yoluyla zeytinyağının kusurlarını ölçebilme, eğer naturel sızmaysa kalitesini anlayabilme deneyi. İyi zeytinyağı naturel sızma olmak durumundadır, bunun için de asit derecesi 0.8 altı olmalı, meyvemsi koku, yakıcı bir tat bırakmalıdır. Renk asla belirleyici değildir. Riviera ya da rafine gibi terimler kulağa hoş gelen, ama zeytinyağının kalitesinin düşüklüğünü belirten terimlerdir. Ne yazık ki zeytinyağı konusunda halkımızın bildiklerinin yarısı yanlış.
Sizce Türkiye zeytinyağı tüketiminde dünyanın neresinde?
Bunca zeytinlik alana sahip olup da bu kadar az zeytinyağı tüketmemiz tamamen kültürel bir mesele. ABD’nin yerleştirdiği 1955’ten beri mısır ve ayçiçek yağlarını tüketme geleneğimiz, doğuda hayvansal yağ tüketim yaygınlığı, zeytinyağı konusunda ciddi bir devlet politikasının olmaması bizi bu konuda Akdeniz ülkeleri arasında geriye attığı gibi iç tüketimde de yaygın anlayışlarla (acı, pahalı, yemeği bozar vs) zeytinyağı kendine tüketim alanı bulamamakta. Sağlıklı nüfus yerine sadece kalabalık bir nüfus isteyen yetkililerimiz varken çok da bir şey söylemek mümkün olmuyor bu konuda.
Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları için, “Bir yol kitabı ve yemek haritası” diyorsunuz. Böyle bir kitap yazma fikri nasıl oluştu?
Ben zaten ayın belli zamanları giderim Edremit Körfezi’ne. Anne baba ziyareti yaparım, mevsim uygunsa denize girerim, sokak köpeklerim var orada, onlara mama götürürüm vs. Bu arada da zeytinyağı müzelerini gezer, bu tarz nadir bulunan restoranları aklıma not ederdim. Bir gün adım adım gezmeye ve yazıya dökmeye karar verdim. Oğlak Yayınları da bu projemi memnuniyetle karşıladı.
Kitaptaki rota üzerinde yer alan restoranların sayısı az değil mi? Öyle bir bölgede yüzlerce zeytinyağlı yemek yapan restoran olduğunu sanıyor insan.
Hem de çok az. Çanakkale’den İzmir sınırına kadar uzanan, zeytin ağaçları ve zeytinyağı üretim tesisleriyle dolu koca bir hat burası ve samanlıkta iğne arar gibi zeytinyağlı yemek yapan lokanta aradım belde belde dolaşarak. Bir önceki soruya da ek yanıt olması için şunu da ekleyeyim; ben o bölgede yaşarken sürekli dönerci, kebapçı görmem de bu arayışa ve bu çalışmaya itti beni.
Kitapta bulunan otuz restoranı incelerken ne gibi kriterleri baz aldınız?
Tabii ki menülerinde zeytinyağlı yemeklerin ağırlıklı olması ve tabelasındaki “zeytinyağlı ev yemekleri” yazısının hakkını az çok verebiliyor olması önemliydi. Bunun yanı sıra bulundukları yörenin zeytinyağlarını kullanıyor olmaları onların birer kültür noktaları olduğunu gösterir benim için. Esnaf lokantaları da var içlerinde, ama içine girip baktığım bu mekânların genelinde bir özgünlük, bir tat, bir Ege yansıması bulmak istedim. Birçoğu bu kriterlere yakındı.
Bazı lokantaların özgün tariflerine de yer vermişsiniz…
Zeytin ve zeytinyağı söz konusu olunca otlar da kaçınılmaz oluyor. Hele ki bu kitabın yaslandığı Kazdağları yüzlerce endemik bitki ve yenilebilir ot barındırıyor. Bu restoranlar arasında mutfağa çağdaş anlamda yaklaşanlar, bilinen ve az bilinen yemekler kadar kendilerine ait çalışmalara da menülerinde yer veriyorlar. Bunun gitgide çoğalacağını düşünüyorum. Çünkü hem doğaya dönüş anlayışının, hem gastronominin yaygınlaşması tüketiciye kaliteli ve özgün yemekler sunma gayretini doğuruyor. Yemekler böylece sadece yenmelik değil, üzerinde konuşmalık bir sürü malzeme taşıyor. O yüzden de kitabın sayfaları arasında karşınıza çıkıyorlar.
Restoran sahipleri restoranlarının bir kitapta yer alması fikrine nasıl tepki verdiler?
Kimisi reklam amaçlı para toplayarak katalog yapanlardan sandı beni. Oturup bunun bir kültür hizmeti olduğunu açıkladığımda yüzleri güldü. Belli ki canları yanmış bir kısmının bu para avcılarından ya da net bir dönüş görememişler o tip çalışmalardan. Birçoğu ile uzun sohbetlerimiz oldu, tekrar tekrar uğradıklarım oldu. Kitabı hazırlama sürecinde kapanan çok güzel mekânlar da oldu. Hak da veriyorum çünkü tüm bu restoranlar 3-4 ay iş yapabiliyor ancak. Okullar açılır açılmaz bulundukları bölgeler ıssızlaşıyor.
Kitabın tasarımı seyahat edenler için çok uygun, kapağı da çok güzel, bir zeytin ağacı çizimi var. Sanırım insanlık tarihinde hiçbir ağaç zeytin ağacı kadar kutsal addedilmemiştir. Barışı, refahı, yeniden doğuşu, bereketi, aydınlanmayı, bilgeliği, zaferi ve daha birçok şeyi simgeler. Peki zeytin ağacı sizin için ne ifade ediyor?
Sondan başlayayım; Şu an için acıyı ifade ediyor. Sanki yalvarıyor zeytin ağaçları bize bakıp. “Ne olur yeter, bina dikmeyin artık köklerimizi saldığımız yerlere” diyorlar sanki. Bizi yaşatacak olan bir nimeti dünyada mekân sahibi olmak adına yok ediyoruz. Barışı ve sağlığı temsil etmesi üzerine de konuşulacak çok şey var ve günümüzde bu konuların birçoğu maalesef dram içeriyor. Kitabın tasarımını yol kitabı olacağı düşüncesiyle kolay taşınabilir, çantaya sığabilir boyutta tasarladık. Arkasında da içindeki rotanın haritası mevcut. Bir yol kitabı kitaplıkta kalmamalı, yolda insanın yanında olmalı.
Kitapta restoran bilgilerini görsellerle de zenginleştirmişsiniz. Elde kitap çizdiğiniz rotayı takip edecek gezginler için iyi bir pusula olmuş. Fotoğraflar da size mi ait?
Evet ben çektim, yüzlerce fotoğraf oldu. Ama daha donanımlı bir makine almam gerek. Malum; mekân çekimi manzara gibi olmuyor. İçerdeki güzel ortamları özellikle iyi yansıtabilmek lazım. Aslında geniş zamanlı ziyaretlerle, ışık düzenekleriyle çekmek çok daha iyi olur, ama o zaman o teçhizatı taşımaya bir araba lazım. Araba olunca da insan tembelleşir, gezginci ruhu ölür. Böyle iyi.
Seyahatlerinize devam ediyor musunuz, yeni projeleriniz var mı?
Tabii ki. Bu kitabın devamı İzmir, çevresi ve Güney Ege biçiminde aynı konseptle gelecek. Haftaya İzmir’e gidiyorum, oradan da çevre ilçelerde gezmeye başlayacağım.
Bu güzel sohbet için teşekkür ederiz. Kitapta olduğu gibi biz de üç dilekle bitirelim o zaman;
İyi yolculuklar!
İyi okumalar!
Afiyetler olsun!
- Zeytin Kokulu Kuzey Ege Lokantaları
- Yazar: Tarkan Kaynar
- Oğlak Yayınları
- 111 Sayfa
- Birinci Baskı. 2016
- Türkiye’nin Kadınları ve Folklorik Özellikleri - 8 Mart 2017
- Galip Dursun ve Korku Edebiyatı - 25 Aralık 2016
- Genç ve Üretken Bir Yazar; Alper Kaya - 25 Ağustos 2016
FACEBOOK YORUMLARI
