Vedat Milor’un ilk 100’ü…

Vedat Milor, 2014 yılında NTV yayınlarından çıkan İstanbul 100 Lokanta adlı kitabında, İstanbul’un en iyi yüz lokantasını değerlendiriyor.

Vedat Milor, İstanbul 100 Lokanta kitabında, İstanbul’un en iyi yüz lokantasını seçiyor ve anlatıyor… Bu lokantalar, bu ilk yüz Kahvaltı, Çorba-Sakatat-Kuru Fasulye, Esnaf Lokantaları, Pide-Hamur işi-Pizza, Köfteciler, Et Lokantaları, İskender ve Dönerciler, Kebap ve Dürümcüler, Balık Lokantaları, Meyhaneler, Modern Türk Mutfağı ve Dünya Mutfağı olmak üzere on iki alt grupta sınıflanmış Vedat Milor tarafından. Her bir grupta farklı sayıda lokanta anılıyor ve Milor’un belirttiğine göre en iyileri yüz ile sınırlamak değil lokanta sayısını yüze tamamlamak sorun olmuş! Açıkçası en iyiler sıfatı altında yüz lokanta bulmakta zorlanmış!

TİMAŞ
TİMAŞ

Vedat Milor, bu ilk yüzün içinden bazı işletmelerin standartlarını koruyamayarak çıkacaklarını ve yeni işletmelerin de bu sıralamaya girebileceğinin altını çiziyor. Yani listede mobilite mümkün: “Bu kitabı baskıya yolladıktan sonra bile en az beş lokanta keşfettim listeye girmeyi hak eden. Diğer taraftan bazı lokantaların başarıyı hazmedemeyip çeşitli nedenlerden lisede kalmayı hak etmeyecekleri de bir gerçek.”

Öyle ki kitap yayınlanalı daha iki yıl olmadan kitapta yer alan Vedat Milor için ilk yüzden de önemli olduğunu bildiğim bazı işletmelerin kapandığına yada kimlik değiştirdiğine tanık olduk. Özsu Et Lonatası kimlik değiştirdi ve açıkçası yeniden değerlendirilmesi gerekli.

En büyük kayıp ise Kosinitza! Türkye’nin en iyi deniz ürünleri lokantalarından biri olan Kosinitza’nın kapanmasının sebebini, şefi ve sahibi olan İbrahim Özyürük şöyle açıkladı: “Ya büyütmek gerekiyordu ya kapatmak!”

Geçen kısa sürede başarıyı kaldıramayanlar dışında artan müşteri sayısı karşısında yemek kalitesini bozanlar olduğu gibi bir de temizliğini koruyamayanlar var: Adana Ocakbaşı (Kurtuluş), Emin Usta (Karagümrük) gibi ama belki aynı hızla da toparlanırlar…

Suriçi ve Beyoğlu!

Bu 100 Lokanta İstanbul’un neresinde, diye soracak olursanız yanıt çok kolay! Suriçi ve Beyoğlu’nda! Vedat Milor’un kayıt düştüğü yüz lokantanın yüzde elliden fazlasının İstanbul’un bu iki merkezinde yoğunlaştığını görüyoruz.

Nişantaşı, Etiler-Levent ve Bağdat Caddesi gibi lüks merkezlerdeki lokantalar çok nadiren girebiliyorlar listeye… Zaten Vedat Milor, “Varlıklı insanların bir kesimi de lokantalara daha çok görmek ve görülmek için gidiyor,” diyor. Bu yüzden de bu bölgelerde yemek kalitesi belirleyici olmuyor. İyi olanlar istisna…

Bir başka şaşırtıcı ya da dikkat çekici durum ise İstanbul nüfusunun %40’ının yaşadığı Anadolu yakasından sadece 15 lokantanın (%15) bu listeye girebilmesi. Uzun süredir bir merkez halini alan Kadıköy’de sadece birkaç lokanta var listede kendine yer bulabilen.

Vedat Milor’un ilk yüzünün çeyreğini etrafında toplayan, İstanbul’un en önemli buluşma ve eğlence merkezi Beyoğlu için bugün rahatlıkla, İstanbul mutfağının da merkezi olduğunu söyleyebiliriz.

İstanbul’un modern merkezi olarak Pera’daki batılı köklerinden yüzyıllar önce filizlenen Beyoğlu, bu tarihsel birikimi ve kentin kültürel merkezi olmasının dışında, açıkçası etkisini bugün bile hâlâ gösteren semtin yerlisi azınlık mutfaklarının katkısıyla da kenti beslemeye devam ediyor…

Suriçi, özelikle Fatih-Aksaray-Çemberlitaş-Sirkeci hattı yani eski kent ise diğer çeyreği hâlâ elinde tutmayı becermiş. Bir zamanlar kentin orta sınıfının yaygın olduğu bu bölgede sadece esnaf lokantaları değil, Can Oba gibi uluslararası mutfaklar, Giritli gibi meyhaneler ve hatta balık lokantaları kategorilerinde en iyiler arasına girmeyi hak ediyor. Her kategoride eski ve tarihi olduğu kadar yeni açılan mekanlarda, üstelik son derece ucuza, çok kaliteli yemekleri bulabiliyorsunuz, önemli olan nereye gideceğini bilmek! Yani yüzlerce sene önce atılan kökler ama sadece Osmanlı’dan değil Doğu Roma’nın başşehrinden bu yana yaşayan kültür, kendini net bir biçimde dışa vuruyor Suriçi lokantalarında… Gurme mekanı Fatih’i de katarsak Tarihi Yarımada iyi yemek yemek isteyenlerin en az Beyoğlu kadar aradığını bulabileceği bir bölge olarak ortaya çıkıyor. Ayrıca Boğaz’ın sönen ışığı ve Kadıköy’ün henüz gerçek anlamda kültürel bir merkez haline gelemediğinin de bir kanıtı Vedat Milor’un kitabı…

Son olarak, listedeki şehir dışında yer alan iki lokantaya değinmek isterim. Şile’deki (Ulupelit) Casa Lavanda ve Karaburun’daki Hanımeli… Avrupa’da pek çok iyi ve en iyi lokanta şehrin biraz dışında yerleşiktir. Endüstriyel olmayan ürünlere, küçük üreticilere, nitelikli ve taze hammaddeye daha yakın olan, kendi tedarik ağlarını bu sayede geliştirebilen bu lokantalar İstanbul gibi bir metropolün etrafında çoğalamıyorlar ve hatta var olanlar dahi tutunamıyorsa bunun temel nedeni, Vedat Milor’un yazdığı gibi “tarım ve hayvancılıkta kendi kendine yeten geleneksel süreçleri öne çıkaran yapıyı bırakıp verimi arttırma ve modernleşme kisvesi altında bize dikte edilen ve dışa bağımlılığı arttıran bir yapıya yönelmemiz geliyor. Kısırlaştırılmış tohumlar, GDO’lu ürünler…”

  • İstanbul 100 Lokanta
  • Yazar: Vedat Milor
  • Yayınevi: NTV yayınları
  • Yılı: 2014
  • Sayfa Sayısı: 261

Aziz Hatman
Vinkmag ad

FACEBOOK YORUMLARI

Yorum

Read Previous

Perec’in Paris’i

Read Next

Julius Caesar’ın İşleri…

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

Lütfen gördüğünüz rakamları bitişik olarak yazınız! *

Follow On Instagram