Aziz Hatman 
İlk Osmanlıca baskısı 1915 tarihli olan, İstanbul balık hali müdürü Deveciyan’ın Türkiye’de Balık ve Balıkçılık eseri 100 yıl sonra yeniden raflarda.
Günümüzden bir asır önce, İstanbul’da kişi başı deniz balığı tüketimi, 1915 yılında 15 kg iken bugün 3 kg civarına kadar düşmüş durumda. 1914 yılında sadece 8.500 ton torik avlanmış İstanbul’da. 2015-2016 sezonunda ise İstanbul’da bütün balıklar toplam 50.000 ton balık tutulacağı öngörülüyor. Yetiştirme balıklarla birlikte günümüzde İstanbul’da balık tüketimi ancak 8 kg’ın üzerine çıkıyor…
Bugüne ilişkin verdiğim veriler son derece tartışmalıdır ancak 1914 Osmanlı İmparatorluğu nüfus sayımı ile birlikte 1915 İstanbul su ürünleri verileri son derece güvenilirdir, çünkü elimizde çok güçlü bir kaynak var: 1915 yılında Osmanlıca Balık ve Balıkçılık adıyla, 1926’da ise geliştirilmiş Fransızca basımı yapılmış olan Karekin Deveciyan’ın, günümüz Türkçesine Erol Üyepazarcı tarafından kazandırılan ve Aras Yayıncılık tarafından ilk baskıları 2006 yılında yapılan Türkiye’de Balık ve Balıkçılık kitabı var!
1910 yılında İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürü olan Karekin Deveciyan emekli olduğu 1927’ye kadar balıkçılıkla ilgili görevlerde bulundu. Bize de bu süreçte elde ettiği deneyim ve bilgileri birleştirerek çok değerli bir inceleme bıraktı.
Kitap İstanbul’un göçmen balıklarını, yerli balıklarını, gezici balıklarını ve kabuklular ile yumuşakçalarını tanıtan, inceleyen, yer yer bu balıkların saklanma (tuzlama, kurutma, tütsüleme vb.) yöntemlerini açıklayan bölümlerle başlıyor, avlanma araç ve yöntemlerini yi,ne neredeyse her bir balık için açıkladıktan sonra, balıkçılığın nasıl örgütlendiğini, yasal mevzuatı anlatıp, üretimi balık cinslerine ve yıllara göre tablolar halinde veriyor. Açıkçası 2015 yılı Osmanlısı için çok şaşırtıcı ve doyurucu bir içerik!
O yıllarda İstanbul’da elli iki dalyan yüz üç voli yeri ve on istiridye ve midye tarlası olduğunu ve bunların da madrabaz esnafının meslek birliği olan vakfın mülkiyetinde olduğunu, balıkçıların bu voli yerlerini hangi düzenle kendi aralarında paylaştıklarını görmek çok etkileyici. Bugün dahi olması şaşırtıcı bir örgütlenme kurmuşlar o zamanlarda.
Şaşırtıcı olan bir başka şey ise bugünün İstanbul’unda neredeyse hiç bilinmeyen, tüketilmeyen kabukluların ve yumuşakçaların durumu ve tüketimi! 1921 yılında 1.1 milyon nüfusu olan İstanbul’da, 12,5 milyon adet istiridye, tarak, midye, aşivades (akivades), ve 32 ton ıstakoz ve böcek (langustin) ile 170 ton yengeç satılmış İstanbul balık halinde! Belki de şaşırmamız gereken bugün boğazdaki pahalı balık lokantalarında bile balık sevmeyen aşçıların, şeflerin çalışması. Kültürel olarak kabuklulardan ve yumuşakçalardan iğrenen (hadi hoşlanmayan diyelim,) ıstakozu ve böceği ayırt edemeyen, etse de yemeyen işletmecilerin başında olduğu ya da sahibi olduğu restoranların var olabilmesi. İstanbul’un ve İstanbul’da yaşayanların mutfağında, kültüründe yer alamayan kabuklunun, balık pazarında, markette bulunmayanın restoranda ne işi var ki zaten! Oysa Yunanistan, İtalya, Fransa, İspanya ve Portekiz hattında –elbette özel ama kitlesel tüketilebilen, ayrıcalık olmayan, lüks sayılmayan bir ürün kabuklu.
Bizdeki bu yoksulluk geç kapitalistleşme, çarpık kentleşme ile de yeterince açıklanamayacak olan bir hoyratlığın sonucu. Birbirimize nasıl hoyratsak, çevremize de öyle acımasızız. Deveciyan’ın eseri 1921’e göre, 1914’e göre ne kadar yoksullaştığımızı da gösterirken bize kendimizi, bu kenti öğretiyor, bizim bu olmadığımızı anımsatıyor.
Hangi balığın nasıl tutulacağından nasıl pişirileceğine kadar İstanbul’un balıkları hakkında neredeyse her şeyi bir araya getiren ve ilk basımının 100. yılına şahit olduğumuz bu büyük eserden bir alıntı ile bitirelim.
“14 Nisan’dan 13 Haziran’a kadar yakalanan uskumrular yumurtlamalarından sonra zayıfladıklarından taze olarak yenmezler ve bunlara çiroz denir! Bu nedenle yakalanan hemen hemen bütün çirozlar kurutulur ve kuru çiroz haline getirilir. Bu işlem şöyle yapılır;
Kurutma mahalline getirildikten hemen sonra, çiroz denen uskumrular fıçılara basılırlar ve bin balık için 4 ila 5 kilo tuz hesabıyla tuzlanır. 8 ila 10 saat tuzda bırakılırlar. Balıkların koyuverdiği su ve kanla tuz bir salamura oluşturur ve kısa zamanda balıkları tamamen örter. Balıklar daha sonra fıçılardan çıkarılır; solungaçları ve ç organları temizlenip kuyruklarından ikişer ikişer 25 ila 40 çift bir arada tespih gibi birbirine bağlanır. Sonra tuzun etkisine iyice maruz kalmak için epeyi uzun bir süre deniz suyuna daldırılırlar. Bunu takiben sergi denilen merdivenler üzerine gerilmiş iplere asılırlar ve tamamen kuruyuncaya kadar güneşin altına serilirler.”
- Türkiye’de Balık ve Balıkçılık
- Yazar: Karekin Deveciyan
- Yayınevi: Aras Yayıncılık
- Sayfa Sayısı: 567
- Baskı Yılı: 2015
Sınırlı sayıda şiiri dergilerde yayınlandı. Dijital öncesi siyah beyaz fotoğraf çekti. Anlatmaktan yorulunca yazmaya başladı. İlk romanı Son Teşebbüs böyle doğdu. Yemeyi, pişirmeyi ve muhabbetini seviyor.
- DİNE VE SAVAŞA BULANMIŞ BİR ÜLKEDE SİYASİ POLİSİYE: SOKAKTA SİREN SESLERİ - 6 Haziran 2022
- Akademisyenlerden KHK Öyküleri üzerine bir söyleşi - 7 Nisan 2018
- Aslında, Ercan Kesal ve Popülere Övgü - 2 Aralık 2017