Aziz Hatman 
Artun Ünsal’ın İstanbul’un Lezzet Tarihi isimli eseri bir çorba kâsesinden binlerce yıllık tarihi tatmak isteyenlere…
İstanbul hakkında yazılmış binlerce kitap arasında Artun Ünsal’ın İstanbul’un Lezzet Tarihi başlıklı ve Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri alt başlıklı eser benim için yeri başka olanlar arasındadır. İstanbul tarihi ve yemek kültürü hakkındaki nerdeyse aradığınız her şeyi bulabileceğiniz devasa bir kaynak eser. Elbette daha spesifik konuları ele alan, örneğin Osmanlı Saray Mutfağı, hatta bu mutfağın belli bir dönemi, ziyafet sofraları yada İstanbul kahvehaneleri yada sokak satıcıları gibi daha detaya inen çalışmalar, kitaplar var ama tek bir kitapta bütünü konuya meraklı okuyucuya gösteren ve en önemlisi bir yöntem sunan başka bir eser yok!
Açıkçası, neredeyse yüz elli sayfa tutan kitabın bu ilk bölünü, yemek ve İstanbul yemekleri üzerine konuşmayı sevenlerin okumadan ağzını açmaması gereken temel bir metin.
Kitabın ikinci bölümü yani Bizim Evde Pişen Yemekler ise Beyhan Gence Ünsal imzalı 174 tarifi içeriyor: İstanbul mutfağının resmigeçidi gibi… İkinci bölüm yemeği ve yapmayı sevenlerin daha fazla ilgisini çekecek olsa da bu bölüm de zevki sohbetler ve özel bilgiler, anekdotlarla tarifler toplamı olmamın çok ötesinde geçip, ilk bölümdeki kültürel derinliği sürdürüyor ve uygulamaya bağlıyor.
Yanlış anlaşılmasın tarifler buketi kitaplara itirazım yok ama tariflerden oluşan yemek kitaplarının dahi tariflerden daha fazlası olması şart ki o tarifler yaptırsın! Yoksa mutfağın bir kösesinde (çoğunlukla buzdolaplarının üstünde) ya da iyisi kütüphanenin bir rafında unutulmaya mahkûm oluyorlar. Oysaki tariften fazlasını verenler, yani referans içerenler internetteki görüntülü yemek tarifleri ve entelektüel bloggerlar karşısında hala şanslarını –bir nebze de olsa- sürdürüyor.
Artun Ünsal, İstanbul Mutfağının beslendiği köklerine değinirken, antik Yunan, batılıların Bizans dediği Roma ve Orta Asya’dan Küçük Asya’ya Göç başta olmak üzere üç temel bileşen açıklar. Elbette ki Saray’ın bizatihi kendisi hem Roma hem Osmanlı ve imparatorluğun çok dinli çok etnisiteli ve uçsuz bucaksızlığı ve iktisadi-askeri yapısı ve gücü bu bileşenler kadar önemlidir İstanbul Mutfağının gelişmesinde…
Bizans’ın neden tatlısu kaynağına uzak, küçücük, tepelik bir yarımadanın ucuna (Sarayburnu) kurulduğunu anlamak, aynı zamanda ekonomisini, geçim kaynağını ve mutfağını da anlamak demektir. İlerde İstanbul olacak bu yerleşimin yerinin seçiminde göçmen balıkların yoluna en yakın olma kaygısı vardır, yani kuruluşunda balıkçılık vardır. Kısa süre sonra Haliç, bir dalyana, bir balık çiftliğine dönecek ve bu küçük Yunan köyü Konstantinopolis haline gelip Hristiyanlaştığında dahi balık üretimi ekonomik önemini koruyacaktır. Ancak artık sınıflar, eskisi gibi balık üretimi tarafından belirlenmez, üretilen balıklar toplumsal sınıflara göre paylaşılmaktadır.
Artun’un aktardığına göre 14. yüzyılda yazılmış toplumsal eşitsizliklerin hicvedildiği Balık Kitabı (Opsarologos) isimli taşlama tarzı edebi metinde karakterler farklı balıklardı: Kefal, tatlı su levreği ve dil balığı gibi lezzetli balıklar üst düzey görevlileri; küçük, ucuz ve daha az lezzetli, sardalye, iskorpit ve izmarit alt düzey görevlileri; kurutulmuş uskumru (çiroz) ise davanın sanıkları olarak gösterilmişti… Az çıkan ve çok değerli siyah havrayı ile ünlü Mersin balığı ise elbette imparatordu…
Evet, İstanbul Mutfağı da her mutfak gibi sınıfsaldır. İmparatorun ya da Sultan’ın, aristokrasinin sofrasındakiler ile halkın dolabındakiler çok büyük farklar gösterir. Bizans döneminde kentli sıradan halkın dolabında kepekli ekmek ile taze peynirden başka bir şey bulunmazken üst sınıfın sofrası her daim şölendir.
Yine Artun’un kitabından öğrendiğimize göre, bugün de kullandığımız “kazan kaldırma” tabiri Osmanlı döneminde yeniçeri kışlasında yemek yapılmamasına verilen isimdir ve Saray’a senin verdiğini kabul etmiyorum demek anlamına gelir… Sonu çoğunlukla kıyımlara, vezirlerin hatta bir defasında da padişahın değişmesine kadar gitmiştir.
Açıkçası, söz konusu olan İstanbul olunca lezzet tarihi içinde bulabilecekleriniz çok çeşitlidir. Başka türlü söylersek tabağın içindeki size çok şey anlatabilir; çatalı kaşığı ona göre tutun!
- İstanbul’un Lezzet Tarihi
- Yazar: Artun Ünsal
- Yayınevi: NTV yayınları
- Yılı: 2011
- Sayfa Sayısı: 344
Sınırlı sayıda şiiri dergilerde yayınlandı. Dijital öncesi siyah beyaz fotoğraf çekti. Anlatmaktan yorulunca yazmaya başladı. İlk romanı Son Teşebbüs böyle doğdu. Yemeyi, pişirmeyi ve muhabbetini seviyor.
- DİNE VE SAVAŞA BULANMIŞ BİR ÜLKEDE SİYASİ POLİSİYE: SOKAKTA SİREN SESLERİ - 6 Haziran 2022
- Akademisyenlerden KHK Öyküleri üzerine bir söyleşi - 7 Nisan 2018
- Aslında, Ercan Kesal ve Popülere Övgü - 2 Aralık 2017
FACEBOOK YORUMLARI
